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不同品种小麦粉的理化性质与北方馒头品质关系的研究
文献摘要：
以32种不同蛋白质和湿面筋含量的小麦品种为材料,采用一次发酵法制作北方馒头,测定馒头的质构特性和感官品质,探讨小麦粉理化性质与馒头品质的关系.结果表明,32种小麦粉的蛋白质质量分数为10.70％～16.19％,湿面筋质量分数为27.31％～35.79％.蛋白质含量与馒头感官评定的比容呈极显著正相关(P＜0.01),而与馒头结构、外观形状、弹韧性、黏性和总评分均呈极显著负相关(P＜0.01);湿面筋含量与馒头比容呈显著正相关(P＜0.05),与黏性呈显著负相关(P＜0.05).高蛋白质含量有利于增加馒头比容,降低硬度,但不利于馒头良好外观、结构和弹韧性的形成;湿面筋含量增高同样能够增加馒头的比容,但不利于黏性的形成.
文献关键词：
小麦粉;理化性质;馒头;质构特性
中图分类号：
作者姓名：
邓丽丽;张艳;张剑;宋晓燕;李梦琴
作者机构：
河南省谷物资源转化与利用重点实验室,郑州 450001;河南农业大学食品科学技术学院,郑州 450002
文献出处：
引用格式：
[1]邓丽丽;张艳;张剑;宋晓燕;李梦琴-.不同品种小麦粉的理化性质与北方馒头品质关系的研究)[J].中国粮油学报,2022(04):47-53
A类：
B类：
不同品种小麦,小麦粉,馒头品质,湿面筋含量,小麦品种,发酵法,质构特性,感官品质,感官评定,比容,弹韧性,黏性,总评,高蛋白质含量,低硬度
AB值：
0.194496
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