典型文献
苦荞马铃薯面条的配方研究
文献摘要：
为探究一种口感优良,营养丰富的杂粮面条,以感官品质、蒸煮损失率、硬度、内聚性、弹性、黏性和咀嚼性为评定指标,分别探究苦荞粉和马铃薯粉的添加量和添加比例、水、谷朊粉和魔芋粉的不同添加量对苦荞马铃薯面条品质的影响.结果表明,谷朊粉和魔芋粉的适量添加能够改善苦荞马铃薯面条的品质,最佳工艺配方为(以小麦粉、苦荞粉和马铃薯粉的总质量为基准):苦荞粉添加量8％,马铃薯粉添加量12％,水44％,谷朊粉2.5％和魔芋粉0.25％;在此条件下制得的面条感官得分达到92.6分,面条表面光滑,有咬劲、有弹性、咀嚼爽口.
文献关键词：
苦荞;马铃薯;魔芋粉;面条;感官评价;质构
中图分类号：
作者姓名：
尹贺伟;赵喆
作者机构：
郑州商业技师学院,河南 郑州 450000
文献出处：
引用格式：
[1]尹贺伟;赵喆-.苦荞马铃薯面条的配方研究)[J].粮食与饲料工业,2022(06):18-22
A类：
B类：
配方研究,杂粮面条,感官品质,蒸煮损失率,内聚性,黏性,咀嚼性,评定指标,苦荞粉,马铃薯粉,添加比例,谷朊粉,魔芋粉,面条品质,最佳工艺,工艺配方,方为,小麦粉,此条,感官得分,表面光,有弹性,爽口,感官评价,质构
AB值：
0.300489
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