典型文献
小麦粉特性对多孔挂面品质的影响
文献摘要：
多孔挂面是对传统空心挂面技术升级的产品,为了选择最适合制作多孔挂面的原料,分析了9种小麦粉的基本理化性质、粉质拉伸特性、糊化特性、流变发酵特性、麦谷蛋白大聚体(GMP)含量和损伤淀粉含量,通过相关性分析研究小麦粉特性对多孔挂面品质的影响.结果表明:多孔挂面的落杆率与小麦粉的形成时间、稳定时间、粉质质量指数、达到气体释放曲线最大高度的时间(T1)、GMP含量、拉伸曲线面积呈负相关,与弱化度呈正相关;适口性与形成时间、稳定时间、粉质质量指数、T1呈正相关,与弱化度呈负相关;韧性与小麦粉的形成时间、稳定时间、粉质质量指数、T1、GMP含量呈正相关,与弱化度、最大膨胀高度(Hm)呈负相关;黏性与吸水率、形成时间、稳定时间、粉质质量指数、T1、GMP含量呈正相关,与弱化度呈负相关;光滑性与稳定时间、粉质质量指数、GMP含量呈正相关,与衰减值、弱化度呈负相关;感官评价总分与小麦粉的形成时间、稳定时间、粉质质量指数、GMP含量呈正相关,与衰减值和弱化度呈负相关.因此,形成时间、稳定时间、粉质质量指数、T1、GMP含量高,弱化度较低的小麦粉适合作为多孔挂面的原料.
文献关键词：
小麦粉;品质;多孔挂面;相关性分析
中图分类号：
作者姓名：
陈洁;陈怡萱;汪磊;张蕴华
作者机构：
河南工业大学 粮油食品学院,河南省面制主食工程技术研究中心,河南 郑州 450001
文献出处：
引用格式：
[1]陈洁;陈怡萱;汪磊;张蕴华-.小麦粉特性对多孔挂面品质的影响)[J].河南工业大学学报（自然科学版）,2022(03):26-34
A类：
多孔挂面
B类：
小麦粉特性,面品,技术升级,基本理化性质,拉伸特性,糊化特性,发酵特性,麦谷蛋白,GMP,损伤淀粉,淀粉含量,形成时间,稳定时间,气体释放,释放曲线,最大高度,拉伸曲线,线面,适口性,Hm,黏性,吸水率,光滑性,减值,感官评价
AB值：
0.217738
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