典型文献
紫菜粉对面条品质特性及微观结构的影响
文献摘要：
为全面探究紫菜粉对面条品质的影响,将0～4％的紫菜粉加入面粉中制作鲜湿面,研究紫菜粉对混粉(小麦粉-紫菜粉)、面团和面条的加工特性和食用品质的影响.结果表明,在粉质特性和糊化特性方面,添加了紫菜的混合面粉弱化度减小51.38％,面团形成时间和稳定时间分别增大和降低了21.56％和48.97％,峰值粘度和谷值粘度分别降低了27.64％和21.96％.面团的弹性模量、损耗模量和正切值均与紫菜粉的添加比例成负相关.对宏观品质来说,紫菜粉赋予了面条独特的紫菜风味和绿色外观,在添加量为2％时感官得分最高;随紫菜粉添加量的增加,面条的硬度显著增加(P<0.05)、弹性和回复性显著降低(P<0.05),蒸煮损失率和吸水率逐渐增加,紫菜用量为2％以内时,蒸煮损失率在优质面条的最大蒸煮损失率范围以内.傅里叶红外和低场核磁共振的结果分别表明,紫菜的添加增加了蛋白质二级结构中无规则卷曲的占比、缩短了结合水和不易流动水的弛豫时间,降低了面条的水分流动性.在微观结构方面,随紫菜粉添加量的增加,面片表面变暗、参差程度加剧,添加量超过2％时,面筋网络结构遭到明显破坏.总体来说,在不添加品质改善剂的情况下,紫菜粉在面条中的添加比例不宜超过2％.
文献关键词：
紫菜;面条;粉质特性;面团特性;面条品质;微观结构
中图分类号：
作者姓名：
况玉玉;杨莎;张念念;单长松;陈志刚
作者机构：
南京农业大学食品科技学院,江苏南京 210095
文献出处：
引用格式：
[1]况玉玉;杨莎;张念念;单长松;陈志刚-.紫菜粉对面条品质特性及微观结构的影响)[J].食品工业科技,2022(22):111-121
A类：
B类：
紫菜,面条品质,品质特性,面粉,鲜湿面,小麦粉,加工特性,食用品质,粉质特性,糊化特性,混合面,形成时间,稳定时间,粘度,谷值,弹性模量,损耗模量,正切,切值,添加比例,风味,感官得分,回复,蒸煮损失率,吸水率,菜用,傅里叶红外,低场核磁共振,加增,蛋白质二级结构,无规则,卷曲,结合水,动水,弛豫时间,面片,变暗,面筋网络,品质改善,面团特性
AB值：
0.330852
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