典型文献
淮海经济区不同品种小麦面团品质特性比较分析
文献摘要：
小麦制品的品质特性不仅与原料小麦的品种、产地有着重要的联系,更与小麦所包含的特征组分密切相关.基于此,本研究针对淮海经济区小麦品质评价和性状研究较少的现状,从该区域选取30个小麦品种为研究对象,采用Mixolab混合实验仪、动态流变仪和快速黏度分析仪分别探究了小麦面团形成过程、黏弹性和糊化特性.发现该地区的30种小麦粉中有23个品种达到我国小麦品种品质分类标准中筋和中强筋小麦品种的标准(吸水率≥56％).进一步分析发现影响面团流变特性的主要指标为峰值黏度、保持强度、衰减度、最终黏度、回升值、峰值时间和稳定时间.本研究可为淮海经济区不同品种小麦的深加工提供基础数据和理论信息.
文献关键词：
淮海经济区;小麦面团;糊化特性;流变特性
中图分类号：
作者姓名：
秦博闻;王红玲;熊文飞;王立峰
作者机构：
南京财经大学食品科学与工程学院,南京210023
文献出处：
引用格式：
[1]秦博闻;王红玲;熊文飞;王立峰-.淮海经济区不同品种小麦面团品质特性比较分析)[J].中国粮油学报,2022(01):13-20
A类：
B类：
淮海经济区,不同品种小麦,小麦面团,品质特性,特性比,特征组分,小麦品质,品质评价,小麦品种,Mixolab,实验仪,动态流变,流变仪,黏弹性,糊化特性,小麦粉,国小,品质分类,分类标准,强筋小麦,吸水率,影响面,面团流变特性,峰值黏度,回升,升值,峰值时间,稳定时间,深加工
AB值：
0.378761
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