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熟化小麦粉对冷冻熟面品质的影响
文献摘要：
以面团加水量、熟化小麦粉的筋度以及添加量为主要考察因素,以感官评价和质构特性为指标,研究热处理技术下的熟化小麦粉对冷冻熟面品质的影响.结果表明:以混合小麦粉质量为基准,当加水量为36％,添加20％低筋熟化小麦粉时,鲜面及冷冻熟面的感官品质评分较高,质构特性较好.
文献关键词：
熟化小麦粉;冷冻熟面;质构特性;感官评价
中图分类号：
作者姓名：
陈佳佳;顾娟;张瑞雪;韩艳芳
作者机构：
中粮营养健康研究院有限公司,营养健康与食品安全北京市重点实验室,老年食品营养北京市工程实验室,北京102209;中粮粮谷控股有限公司,北京102209;中粮利金(天津)粮油股份有限公司,天津300122
文献出处：
引用格式：
[1]陈佳佳;顾娟;张瑞雪;韩艳芳-.熟化小麦粉对冷冻熟面品质的影响)[J].粮食与油脂,2022(05):53-56,75
A类：
熟化小麦,熟化小麦粉
B类：
冷冻熟面,面品,面团,加水量,感官评价,质构特性,热处理技术,感官品质
AB值：
0.125361
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