为研究不同煎炸温度下不同构型反式α-亚麻酸(TALA)在煎炸薯条和煎炸油中的分布情况,在170、200℃下进行亚麻籽油煎炸薯条实验,比较不同温度的煎炸过程中不同构型的TALA在煎炸油中的含量变化及TALA在煎炸薯条和煎炸油中含量的比值变化情况.结果表明:两个煎炸温度下煎炸油中均检测到 6 种构型的 TALA,即9t,12c,15c-C18∶3、9c,12t,15c-C18∶3、9c,12c,15t-C18∶3、9c,12t,15t-C18∶3、9t,12t,15c-C18∶3 和 9t,12c,15t-C18∶3,而三反式构型的 9t,12t,15t-C18∶3在整个煎炸过程中并未形成,6种构型的TALA均在200℃煎炸亚麻籽油中含量更多;煎炸亚麻籽油中TALA以单反式构型为主,约占TALA总含量的94％;3种单反式α-亚麻酸含量均随煎炸时间的延长和煎炸温度的升高呈显著增加趋势,3种双反式α-亚麻酸的含量从大到小依次为 9t,12c,15t-C18∶3、9c,12t,15t-C18∶3、9t,12t,15c-C18∶3,且煎炸温度和煎炸时间对9t,12c,15t-C18∶3含量影响较大,对另外两种的影响较小;煎炸油中检测到的6种TALA在200℃煎炸薯条中均有检出,而在170℃煎炸薯条中仅检出了 5种,未检出9t,12t,15c-C18∶3;薯条中各构型TALA的含量通常低于煎炸油的,170℃煎炸时,大部分TALA在薯条和煎炸油中的含量比值随煎炸时间延长逐渐变小,而200℃煎炸时,大部分TALA含量比值在整个煎炸过程中差异不显著.

α-亚麻酸反式异构体;煎炸;亚麻籽油;薯条;煎炸温度

欧锦强;宋志华;邵琳雅;黄健花;王兴国;唐俊军

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中国油脂

[1]欧锦强;宋志华;邵琳雅;黄健花;王兴国;唐俊军-.亚麻籽油煎炸薯条过程中不同构型反式α-亚麻酸的含量及分布)[J].中国油脂,2022(10):44-48

煎炸温度,TALA

亚麻籽油,油煎,煎炸薯条,同构型,反式,亚麻酸,煎炸油,煎炸过程,含量变化,9t,12c,15c,C18,9c,12t,15t,三反,单反,酸含量,煎炸时间,未检,异构体

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