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油炸工艺参数对即食泥鳅品质的影响
文献摘要：
为探究泥鳅在油炸过程中品质变化规律,以台湾泥鳅为原料,分析即食泥鳅油炸环节中时间、温度和煎炸油品种等关键因子,对其感官评分、理化指标、色差、水分分布及质构等品质特性的影响,并探究其指标间的相关性.结果表明,随油炸时间延长及油炸温度升高,即食泥鳅的感官总分均呈先上升后下降的趋势,分别在150 s(90.84±2.13)和180℃(92.07±0.90)时得分最高.不同的油炸时间、油炸温度及煎炸油品种所炸制的即食泥鳅的水分含量与含油率、硬度与弹性均呈负相关,自由水向结合水方向移动,b*值增大.当用180℃调和油油炸150 s时,即食泥鳅品质最佳.根据Pearson相关性分析,感官总分能有效评价即食泥鳅品质特性.
文献关键词：
即食泥鳅;油炸时间;油炸温度;煎炸油品种;油炸工艺参数
中图分类号：
作者姓名：
蔡丽君;郑尧;郭全友;杨絮;王海华;马本贺
作者机构：
中国水产科学研究院 东海水产研究所,上海,200082;江西省水产科学研究所,江西 南昌,330039;农业农村部湖泊渔业资源环境科学观测实验站,江西 南昌,330039;南昌市特种水产繁育与健康养殖重点实验室,江西 南昌,330039
文献出处：
引用格式：
[1]蔡丽君;郑尧;郭全友;杨絮;王海华;马本贺-.油炸工艺参数对即食泥鳅品质的影响)[J].食品与发酵工业,2022(19):153-161
A类：
油炸工艺参数,即食泥鳅,煎炸油品种
B类：
品质变化,台湾泥鳅,中时,关键因子,感官评分,理化指标,色差,水分分布,质构,等品,品质特性,油炸时间,油炸温度,先上,水分含量,含油率,自由水,结合水,当用,调和油,油油,有效评价
AB值：
0.193335
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