典型文献
煎炸食品的品质和风险因子研究最新进展
文献摘要：
如何让煎炸食品更美味、更健康是食品科学不断追求的目标.主要对影响煎炸食品风味、口感(质构)、吸油等品质和新风险因子等方面2019—2022的最新研究进展进行综述;系统阐述其"宽钟罩"型的风味曲线的来源、演变及物质关系;介绍口感(质构)的物理表征和影响机制,以及煎炸食品的吸油机理和降低含油率的新技术;并进一步对煎炸过程的甘油核心醛和单环氧脂肪酸两个风险因子的形成机制、检测分布、潜在毒性和影响因素的研究成果进行综述.为煎炸食品品质的改善和风险因子的控制提供参考.
文献关键词：
煎炸;质构;风味;吸油;甘油核心醛;单环氧脂肪酸
中图分类号：
作者姓名：
王兴国;张晖;吴港城
作者机构：
江南大学 食品学院,江苏 无锡 214122
文献出处：
引用格式：
[1]王兴国;张晖;吴港城-.煎炸食品的品质和风险因子研究最新进展)[J].粮油食品科技,2022(01):前插7-前插10,1,2,3,4,5,6,7,8,9
A类：
甘油核心醛,单环氧脂肪酸
B类：
煎炸食品,风险因子,最新进展,美味,食品科学,食品风味,质构,吸油,等品,新风险,最新研究进展,钟罩,物理表征,油机,含油率,煎炸过程,检测分布,潜在毒性,食品品质,品质的改善
AB值：
0.29101
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