典型文献
微波熟化结合超低温冷冻预处理降低煎炸薯条油脂吸附的研究?
文献摘要：
对比分析不同熟化方式(漂烫熟化、微波熟化)和不同冷冻方式(常规冷冻、超低温冷冻)的结合预处理对煎炸薯条油脂吸附的影响.发现与传统的漂烫熟化结合常规冷冻预处理相比,将漂烫熟化改为微波熟化,煎炸薯条的总油含量下降15.86％;将常规冷冻改为超低温冷冻,总油含量下降6.09％;而微波熟化结合超低温冷冻预处理使总油含量降低20.46％.激光共聚焦显微镜(CLSM)、差示扫描量热仪(DSC)和扫描电镜(SEM)结果证实:微波结合超低温冷冻预处理使煎炸薯条外壳层产生了较多VII型淀粉脂质复合物,外壳表面结构致密光滑、附着的油脂较少,内部结构破损较小.结合感官评价结果,表明微波熟化结合超低温冷冻预处理可以在改善薯条品质的同时降低油脂吸附.
文献关键词：
微波熟化;超低温冷冻;煎炸薯条;油脂吸附;微观油脂分布;淀粉脂质复合物;微观结构
中图分类号：
作者姓名：
杨丹;吴港城;李培燕;金俊;金青哲;张晖;王兴国
作者机构：
江南大学 食品学院,江苏 无锡 214122
文献出处：
引用格式：
[1]杨丹;吴港城;李培燕;金俊;金青哲;张晖;王兴国-.微波熟化结合超低温冷冻预处理降低煎炸薯条油脂吸附的研究?)[J].粮油食品科技,2022(01):19-27
A类：
微波熟化,冷冻预处理,淀粉脂质复合物,微观油脂分布
B类：
超低温冷冻,煎炸薯条,油脂吸附,熟化方式,漂烫,总油,油含量,含量降低,激光共聚焦显微镜,CLSM,差示扫描量热仪,DSC,外壳,VII,表面结构,感官评价,低油脂
AB值：
0.125685
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
