风味是薯条受欢迎程度的决定性感官特征.煎炸油一旦加热,油脂的变化会直接影响食物的风味.在高油酸菜籽油(RO)煎炸过程中,煎炸薯条(FF)的风味发展表现出三个明显的阶段,包括诱导阶段(总极性化合物(TPC)的含量为3.0％～8.0％)、最佳阶段(TPC的含量为8.0％～20％)和降解阶段(TPC的含量为22％以上).为了区分各阶段的关键香气化合物,选择了极性化合物为3.0％(FF1)、10.5％(FF2)和27％(FF3)的高油酸菜籽油制备的薯条及其相关油(RO1、RO2、RO3)进行感官分析.结果表明,FF1中,(E,E)-2,4-癸二醛(油炸气味)含量较低,这可能是FF1样品感官评分较低的原因.与FF1和FF2相比,FF3具有较高的己酸(汗臭味)、庚酸、壬酸、苯乙醛和反式-4,5-环氧-(E)-2-癸烯醛(金属气味),导致FF3的风味恶化.此外,FF3中2,5-二甲基吡嗪和2-乙基-6-甲基-吡嗪的减少导致了较低的烘焙风味,可能使得感官评分下降.同样,RO3中(E)-2-十一烯醛、己酸、庚酸和壬酸含量较高,其酸败评分增加,从而降低感官评分.当TPC含量超过22％时,油的过氧化作用会引起酸败味,因此煎炸后期应加以控制,通过研究煎炸过程中关键风味物质的变化,对开发具有最佳风味的油炸产品有借鉴意义.

薯条;煎炸油;煎炸阶段;理代性质;总体香气评价;香气活性化合物;气味活性阈值

徐立荣;常佳睿;梅雪;朱晨菲;吴港城;张晖;金青哲;王兴国

江南大学 食品学院,江苏 无锡 214122

粮油食品科技

[1]徐立荣;常佳睿;梅雪;朱晨菲;吴港城;张晖;金青哲;王兴国-.不同煎炸阶段薯条和煎炸油中关键风味成分分析?)[J].粮油食品科技,2022(01):28-38

煎炸阶段,关键风味成分分析,FF1,FF2,FF3,RO1,RO3,理代性质,总体香气评价,香气活性化合物,气味活性阈值

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