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氧化甘三酯指标在煎炸油品质评价中的应用?
文献摘要：
研究煎炸过程油脂各极性组分的变化规律,并从法定废弃点处极性物质组成及指标间相关性两个角度,评价各极性组分指标用于表征油脂煎炸废弃的可行性.煎炸过程,油脂劣变生成的总极性组分(TPC)随煎炸时间的延长而累积.在油脂法定废弃点处,当TPC为27％时,煎炸油脂含11.2％的氧化甘油三酯多聚物+氧化甘油三酯二聚物(oxTGO+oxTGD),与各国标准规定的TPC和oxTGO+oxTGD比例是接近的.当TPC为27％时,煎炸油脂的氧化甘油三酯单体(oxTGM)含量为3.5％,煎炸过程oxTGM含量变化呈上下波动而无明显规律.Pearson相关性分析表明,煎炸过程油脂oxTGM与TPC无显著相关(P>0.05),表明应用TPC评价煎炸油品质时,实际未能同时覆盖对oxTGM的有效控制.因此须用TPC和oxTGM两项指标方可评价油脂煎炸过程的劣变.考虑到oxTGM的潜在毒性最强,oxTGM值作为表征高温煎炸油脂氧化劣变的废弃指标有一定实际意义.
文献关键词：
煎炸油;总极性组分;煎炸过程;法定废弃点;氧化甘三酯聚合物;氧化甘三酯;相关性分析
中图分类号：
作者姓名：
李徐;张晖;金青哲;赵晨伟;金俊;吴港城;王兴国
作者机构：
江南大学 食品学院,江苏 无锡 214122
文献出处：
引用格式：
[1]李徐;张晖;金青哲;赵晨伟;金俊;吴港城;王兴国-.氧化甘三酯指标在煎炸油品质评价中的应用?)[J].粮油食品科技,2022(01):39-44
A类：
氧化甘三酯,法定废弃点,总极性组分,oxTGO+oxTGD,oxTGM,氧化甘三酯聚合物
B类：
煎炸油,油品质,品质评价,煎炸过程,物质组成,分指,劣变,TPC,煎炸时间,甘油三酯,多聚,国标,标准规定,含量变化,潜在毒性,油脂氧化,标有,实际意义
AB值：
0.131821
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