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亚麻籽油在煎炸过程中的品质变化
文献摘要：
本文研究了常规煎炸条件下,经过不同煎炸时间的亚麻籽油营养成分、理化指标及有害物质含量,并通过主成分分析对其煎炸性能进行了综合评价.结果表明:未经煎炸的亚麻籽油不饱和度达81.77％,其α-亚麻酸的含量为47.50％,是一种富含多不饱和脂肪酸、高营养价值的食用油.亚麻籽油在170℃连续煎炸60 h(5 d)过程中,亚麻籽油的色泽、酸价、过氧化值、折光指数、羰基价、极性组分、生育酚含量、脂肪酸组成均有显著(P<0.05)变化,煎炸全程没有产生苯并(α)芘;5种主要脂肪酸(α-亚麻酸、油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸)含量均呈下降趋势,C17:0以下的五种饱和脂肪酸(辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸)含量均呈逐渐升高的趋势,其余脂肪酸呈下降趋势.通过煎炸性能分析,煎炸35 h后的亚麻籽油的酸价超过国家限量,其他项目均在国家限量范围以内,经综合评估30 h基本到达亚麻籽的煎炸使用极限,在30 h的煎炸时间内是一种健康良好的煎炸用油.
文献关键词：
亚麻籽油;煎炸;气相色谱-质谱法(GC-MS);脂肪酸;品质变化
中图分类号：
作者姓名：
张菁菁;王艳;刘笑笑;吴福祥;潘建忠;胡芳弟
作者机构：
兰州市食品药品检验检测研究院,甘肃兰州 730050;兰州大学药学院,甘肃兰州 730000
文献出处：
引用格式：
[1]张菁菁;王艳;刘笑笑;吴福祥;潘建忠;胡芳弟-.亚麻籽油在煎炸过程中的品质变化)[J].食品工业科技,2022(16):50-58
A类：
B类：
亚麻籽油,煎炸过程,品质变化,煎炸时间,营养成分,理化指标,有害物质,不饱和度,亚麻酸,多不饱和脂肪酸,高营养价值,食用油,色泽,酸价,过氧化值,折光,羰基价,极性组分,生育酚,脂肪酸组成,成均,亚油酸,棕榈酸,硬脂酸,C17,辛酸,癸酸,月桂酸,肉豆蔻酸,限量范围,达亚,煎炸用油,质谱法
AB值：
0.269209
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