典型文献
西式快餐条件下煎炸油氧化稳定性及其不饱和脂肪酸氧化动力学研究
文献摘要：
为了解煎炸油在煎炸过程中的氧化动力学规律,考察了5种常见煎炸油在西式快餐条件下的氧化稳定性,并对煎炸油中主要不饱和脂肪酸(亚麻酸、亚油酸及油酸)的氧化动力学进行研究.结果表明,煎炸过程中,棕榈油的茴香胺值、全氧化值的生成速率及碘值降低幅度最小,相比其他4种煎炸油具有更好的氧化稳定性.大豆油和菜籽油中亚麻酸的反应规律均同时符合0级和1级反应动力学模型;棕榈油、菜籽油、葵花籽油及稻米油中亚油酸的反应规律均同时符合0级和1级反应动力学模型,大豆油中亚油酸符合1级反应动力学模型;棕榈油、大豆油、菜籽油及葵花籽油中油酸的反应规律均同时符合0级和1级反应动力学模型;模型相应的决定系数R2在0.886～0.987之间,均大于0.85,模型拟合程度均较好.表明所构建煎炸油不饱和脂肪酸氧化动力学模型是可行的.
文献关键词：
煎炸油;氧化稳定性;不饱和脂肪酸;氧化动力学
中图分类号：
作者姓名：
胡明明;张权;吴思纷;张国文
作者机构：
江西师范大学国家淡水鱼加工技术研发专业中心,江西南昌 330022;江西师范大学生命科学院,江西南昌 330022;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047
文献出处：
引用格式：
[1]胡明明;张权;吴思纷;张国文-.西式快餐条件下煎炸油氧化稳定性及其不饱和脂肪酸氧化动力学研究)[J].食品工业科技,2022(22):15-22
A类：
B类：
西式快餐,煎炸油,氧化稳定性,不饱和脂肪酸,脂肪酸氧化,动力学研究,煎炸过程,亚麻酸,亚油酸,棕榈油,茴香,胺值,生成速率,碘值,大豆油,菜籽油,中亚,反应规律,反应动力学模型,葵花籽油,稻米油,中油,决定系数,模型拟合,拟合程度,氧化动力学模型
AB值：
0.19761
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
