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基于传质特性研究油种类对煎炸薯条质构的影响
文献摘要：
以"荷兰十五"品种的马铃薯和4种食用油为研究对象,考察煎炸过程中油种类对薯条质构、失水吸油动力学常数、水分空间分布、晶体结构以及微观结构的影响.结果表明:棕榈油和米糠油炸制薯条的表面硬度高于其它两种油.水分损失动力学结果表明使用棕榈油炸制薯条的表面水分损失速率最快(0.0536 s–1),其次是米糠油(0.0275 s–1),高油酸葵花油最慢(0.0216 s–1).核磁共振影像也证实了这一结果.X-射线衍射结果表明米糠油和棕榈油炸制薯条的淀粉-脂质复合物含量高于其它两种油.扫描电镜结果表明棕榈油和米糠油炸制薯条的表面比其它油更致密.表面失水快、淀粉-脂质复合物含量高以及表面的致密性对薯条质构的增加起到重要的作用.
文献关键词：
油炸;薯条;油种类;质构;传质特性;结晶度;微观结构
中图分类号：
作者姓名：
张晖;李培燕;吴港城;杨丹;赵晨伟;金青哲;王兴国
作者机构：
江南大学 食品学院,江苏 无锡 214122
文献出处：
引用格式：
[1]张晖;李培燕;吴港城;杨丹;赵晨伟;金青哲;王兴国-.基于传质特性研究油种类对煎炸薯条质构的影响)[J].粮油食品科技,2022(01):10-18
A类：
B类：
传质特性,油种类,煎炸薯条,质构,荷兰,马铃薯,食用油,煎炸过程,中油,失水,吸油,动力学常数,晶体结构,棕榈油,米糠油,油炸,表面硬度,水分损失,表面水,失速,高油酸,葵花油,最慢,磁共振影像,复合物,致密性,结晶度
AB值：
0.279771
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