典型文献
明胶基乳液的流变学特性及其对煎炸食品的应用
文献摘要：
考察基于不同明胶添加量的乳液的流变学特性,并结合模型进行微观流变学分析,利用光学显微镜进一步探究其稳定性,通过其在饼类物质上涂覆煎炸探究其食品应用.研究发现明胶基乳液均为假塑性流体(n＜l)且具有剪切稀化现象;乳液具有较高黏度、储能模量G'和损耗模量G",其网络结构较强;乳液具有一定温度依赖性、优良触变性(恢复率69.6％),稳定性较高;同时荧光正置显微镜观察表明乳液粒径较小且均匀,进一步验证其高稳定性.用乳液和大豆油对手抓饼进行煎炸实验,对质构特性和感官评分进行差异显著性分析发现,明胶基乳液"固态油"有效地提高了手抓饼的脆值和咀嚼性.因此明胶基乳液适合作为"固态油"替代食用油,食品成型时可以涂覆至食品表面并直接包装成速食食品,方便市场售卖和消费者直接煎炸食用.
文献关键词：
明胶;乳液;流变学;固态油;质构;煎炸食品
中图分类号：
作者姓名：
胡露丹;杜杰;彭林;周扬;马良;张宇昊;王洪霞
作者机构：
西南大学食品科学学院,重庆 400715;西南大学发光与实时分析化学教育部重点实验室,重庆 400715
文献出处：
引用格式：
[1]胡露丹;杜杰;彭林;周扬;马良;张宇昊;王洪霞-.明胶基乳液的流变学特性及其对煎炸食品的应用)[J].食品科学,2022(16):114-121
A类：
B类：
明胶,流变学特性,煎炸食品,利用光,光学显微镜,类物质,涂覆,食品应用,假塑性流体,剪切稀化,高黏度,储能模量,损耗模量,定温,温度依赖性,触变性,恢复率,乳液粒径,高稳定性,大豆油,对质,质构特性,感官评分,显著性分析,固态油,咀嚼性,食用油,装成,速食食品,售卖
AB值：
0.345908
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