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煎炸过程中食品基质对体系内(E,E)-2,4-癸二烯醛含量及分布的影响
文献摘要：
为研究煎炸过程中食品基质对煎炸体系内(E,E)-2,4-癸二烯醛含量的影响,选取大豆油为煎炸油,在175℃下以油条、鸡胸肉、豆腐和马铃薯为煎炸物料,煎炸油连续使用40 h,监测煎炸过程中煎炸油及物料中(E,E)-2,4-癸二烯醛含量、煎炸物料中油脂含量以及煎炸油氧化水平的变化,同时分析煎炸体系中(E,E)-2,4-癸二烯醛的变化与煎炸油氧化水平间的相关性,推测煎炸过程中影响(E,E)-2,4-癸二烯醛含量及分布的因素.研究结果表明:煎炸体系中(E,E)-2,4-癸二烯醛含量显著低于同温度下未添加煎炸物料的大豆油(空白加热)对照体系该成分含量,且煎炸食品中淀粉基质类食品中(E,E)-2,4-癸二烯醛含量显著高于蛋白质基质类食品中该物质的含量.这主要是由于煎炸过程中食材的引入能够促进体系中(E,E)-2,4-癸二烯醛的进一步分解与反应.同时,煎炸食品中(E,E)-2,4-癸二烯醛主要来源于煎炸油脂,因此,淀粉基质煎炸食品较高的吸油率及含油量导致其中(E,E)-2,4-癸二烯醛含量高于蛋白质基质煎炸食品中该物质含量.
文献关键词：
煎炸;食品基质;(E;E)-2;4-癸二烯醛;含量;分布
中图分类号：
作者姓名：
王泽通;肖军霞;郭丽萍;慕鸿雁;刘元法;李晓丹
作者机构：
青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109;青岛特种食品研究院,山东青岛266109;江南大学食品科学与工程学院,江苏无锡214122
文献出处：
引用格式：
[1]王泽通;肖军霞;郭丽萍;慕鸿雁;刘元法;李晓丹-.煎炸过程中食品基质对体系内(E,E)-2,4-癸二烯醛含量及分布的影响)[J].食品研究与开发,2022(14):32-41
A类：
加煎
B类：
煎炸过程,食品基质,烯醛,醛含量,大豆油,煎炸油,油条,鸡胸肉,豆腐,马铃薯,中油,油脂含量,氧化水平,中影,成分含量,煎炸食品,淀粉基,类食品,食材,吸油率,含油量
AB值：
0.187321
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