典型文献
石榴皮醇提物对薯条深度油炸过程中煎炸油氧化稳定性及丙烯酰胺含量的影响
文献摘要：
考察不同添加量(0.01％、0.02％、0.03％、0.07％、0.14％)石榴皮醇提物(ethanol extract of pomegranate peel,EEPP)对薯条深度油炸过程中煎炸油的氧化稳定性和丙烯酰胺(acrylamide,AA)生成情况的影响.结果表明EEPP表现出较高的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基抑制率(20％～97％)、2,2'-联氮基-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐阳离子自由基抑制率(16％～91％)和铁离子还原力(0.3～8.24 mmol/g);其总酚含量为20.14 mg/g.相较于低添加量的EEPP,添加量为0.14％的EEPP对煎炸油中酸价、过氧化值和极性组分含量的增长速率延缓效果最好,从而表现出最高的氧化稳定性.另外,在此添加量下,对薯条和煎炸油中的AA也具有良好的抑制作用(抑制率达83％).所以,EEPP具有成为新型抗氧化剂的潜在能力,以延缓薯条油炸过程中煎炸油的氧化劣变速率和有效抑制薯条油炸过程中AA的产生,确保煎炸食品的安全性.
文献关键词：
石榴皮提取物;薯条;深度油炸;丙烯酰胺
中图分类号：
作者姓名：
戚岱莎;李舒雲;张清
作者机构：
四川农业大学食品学院,四川 雅安 625014
文献出处：
引用格式：
[1]戚岱莎;李舒雲;张清-.石榴皮醇提物对薯条深度油炸过程中煎炸油氧化稳定性及丙烯酰胺含量的影响)[J].食品科学,2022(16):122-128
A类：
深度油炸,EEPP
B类：
醇提物,薯条,煎炸油,氧化稳定性,丙烯酰胺,ethanol,extract,pomegranate,peel,acrylamide,AA,二苯基,硝基苯,苯肼,抑制率,乙基,苯并噻唑,铵盐,阳离子,铁离子,还原力,总酚含量,酸价,过氧化值,极性组分,组分含量,增长速率,抗氧化剂,劣变,变速,煎炸食品,石榴皮提取物
AB值：
0.295663
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