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绿色加工全谷物的结构及膳食纤维、酚类物质变化研究进展
文献摘要：
全谷物是膳食纤维和酚类物质等功能成分的重要来源之一,有效摄入全谷物可降低现代人群患糖尿病、高血脂、高血压等慢性疾病风险.但全谷物具有复杂的亚宏观多层级结构,麸皮层部分不溶性膳食纤维含量较高,酚类也多以结合态共价连接于果胶及半纤维壁,导致全谷物及相关制品存在可溶性差、食用口感不佳、功能营养组分热加工损失多等问题.作者总结了全谷物中膳食纤维和酚类物质的含量与分布、存在形态和潜在的健康效益,探讨了发芽、发酵、挤压、3D打印、超微粉碎及其他复合处理等生物与物理绿色加工技术对全谷物宏微观结构、感官品质及膳食纤维、酚类物质的影响.
文献关键词：
谷物结构;功能营养;生物加工;挤压;3D打印
中图分类号：
作者姓名：
秦宇;马硕晗;徐恩波;周建伟;陈健初;刘东红;叶兴乾
作者机构：
浙江大学,生物系统工程与食品科学学院,浙江杭州 310058;智能食品加工技术与装备国家地方联合工程实验室,浙江杭州310058;浙大宁波理工学院,机电与能源工程学院,浙江宁波315100
文献出处：
引用格式：
[1]秦宇;马硕晗;徐恩波;周建伟;陈健初;刘东红;叶兴乾-.绿色加工全谷物的结构及膳食纤维、酚类物质变化研究进展)[J].食品与生物技术学报,2022(11):10-21
A类：
谷物结构
B类：
全谷物,酚类物质,变化研究,功能成分,摄入,现代人,高血脂,慢性疾病,疾病风险,多层级结构,麸皮,皮层,不溶性膳食纤维,纤维含量,结合态,共价连接,于果,果胶,功能营养,营养组分,热加工,含量与分布,存在形态,健康效益,发芽,超微粉碎,复合处理,绿色加工技术,宏微观,感官品质,生物加工
AB值：
0.331373
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