典型文献
不同加工方式对羊肚菌水提液鲜味及抗氧化性能的影响
文献摘要：
本文研究了热加工(70、90℃)和非热加工(室温、超声、均质和超高压)对不同粒径羊肚菌水提液鲜味成分及抗氧化性能的影响,为羊肚菌的精深加工提供参考.采用高效液相色谱和氨基酸分析仪分别检测了提取液中5'-核苷酸(5'-CMP、5'-UMP、5'-XMP、5'-GMP、5'-IMP和5'-AMP)和游离氨基酸(17种)的含量,并计算、对比各加工条件下羊肚菌的等鲜度(EUC).通过三种抗氧化法(DPPH、FRAP和ABTS)综合评价各提取液的抗氧化性能.结果表明,除室温处理外,其它处理下,超微粉碎(P2或P3,菌粉粒径分别为35.52和6.28μm)不同程度地提升羊肚菌水提液中5'-核苷酸含量,但降低了提取液中呈鲜味氨基酸和总游离氨基酸(FAA)含量,使得菌粉的EUC值从106.58 g MSG/100 g～493.97 g MSG/100 g降低至74.70 g MSG/100 g～364.35 g MSG/100 g.相比室温处理,其它处理均能提高羊肚菌水提液的EUC值,但热处理降低了提取液的抗氧化性能,非热处理中HHP(超高压处理)能够取得最优的EUC值和理想的抗氧化效果,其中,未经超微粉碎的菌粉经HHP处理后具有最高EUC值和抗氧化能力,适用于羊肚菌水提液的精深加工.
文献关键词：
羊肚菌水提液;热加工;非热加工;鲜味;抗氧化性能
中图分类号：
作者姓名：
卢琪;薛淑静;杨德;王少华;李露
作者机构：
湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉 430064
文献出处：
引用格式：
[1]卢琪;薛淑静;杨德;王少华;李露-.不同加工方式对羊肚菌水提液鲜味及抗氧化性能的影响)[J].食品工业科技,2022(15):27-33
A类：
羊肚菌水提液,XMP
B类：
不同加工方式,抗氧化性能,非热加工,不同粒径,鲜味成分,精深加工,氨基酸分析仪,提取液,CMP,UMP,GMP,IMP,AMP,加工条件,鲜度,EUC,氧化法,DPPH,FRAP,ABTS,超微粉碎,P2,P3,菌粉,粉粒,酸含量,鲜味氨基酸,总游离氨基酸,FAA,MSG,非热处理,HHP,超高压处理,抗氧化效果,抗氧化能力
AB值：
0.216214
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