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康普茶直投式发酵剂的制备及其发酵性能的研究
文献摘要：
目的 制备菌种成分明确的康普茶直投式发酵剂,并对其发酵性能进行探究.方法 通过测定菌株存活率筛选适用于发酵康普茶的巴氏醋杆菌、木醋杆菌、拜耳结合酵母的冻干保护剂,再将冻干后的菌粉接种至红茶中发酵,以前期开发的康普茶混菌发酵剂为对照,通过测定康普茶发酵过程中糖类、乙醇、有机酸和感官等指标考察直投式发酵剂的发酵性能.结果 巴氏醋杆菌、木醋杆菌、拜耳结合酵母的最优冻干保护剂分别为30 g/100 mL的菊粉、20 g/100 mL的海藻糖、30 g/100 mL的海藻糖,存活率分别为92.41％±1.33％、57.61％±2.29％、52.95％±1.67％.在康普茶发酵过程中,直投式发酵剂与未冻干的混菌发酵剂发酵的康普茶在主要成分、电子舌评测结果及感官评分等均呈现相似的变化趋势.直投式发酵剂发酵后的康普茶中以酸味柔和兼具健康功效的葡萄糖酸和葡萄糖醛酸为主,醋酸仅在第2 d检测到;在发酵终点康普茶的乙醇含量符合饮料的标准.结论 直投式发酵剂与实验室前期获得的混菌发酵剂发酵的康普茶品质相当,可以为康普茶直投式发酵剂的制备提供理论和技术支持.
文献关键词：
康普茶;直投式发酵剂;冻干保护剂;发酵饮料
中图分类号：
作者姓名：
时胜阳;王帅;梁会朋;林心萍;张素芳;陈映羲;董亮;纪超凡
作者机构：
大连工业大学食品学院, 大连 116034;国家海洋食品工程技术研究中心, 大连 116034
文献出处：
引用格式：
[1]时胜阳;王帅;梁会朋;林心萍;张素芳;陈映羲;董亮;纪超凡-.康普茶直投式发酵剂的制备及其发酵性能的研究)[J].食品安全质量检测学报,2022(20):6577-6584
A类：
巴氏醋杆菌
B类：
康普茶,直投式发酵剂,发酵性能,菌种,木醋杆菌,酵母,冻干保护剂,菌粉,红茶,混菌发酵,发酵过程,糖类,有机酸,菊粉,海藻糖,电子舌,评测,感官评分,酸味,柔和,健康功效,葡萄糖酸,葡萄糖醛酸,醋酸,乙醇含量,茶品质,发酵饮料
AB值：
0.211285
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