典型文献
鲁氏毛霉与乳酸菌复配发酵对咖啡奶酪风味的影响
文献摘要：
现有的咖啡发酵乳制品菌种单一,口感与风味较为局限.将我国传统腐乳发酵菌鲁氏毛霉与复合乳酸菌(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=1∶1)复配,制作一种新型的奶酪发酵剂,并将咖啡粉用于奶酪制作.确定了发酵剂的最优复配质量比为鲁氏毛霉:复合乳酸菌=2∶1,然后通过单因素试验与响应面法确定奶酪的最佳工艺条件,并以复合乳酸菌发酵咖啡奶酪作为对照组,对咖啡奶酪产品开展品质评价.结果表明,试验组样品中丁酸和月桂酸的含量分别为(124.90±1.05)和(507.30±7.58)mg/100 g,是对照组的10倍;亚油酸含量为(0.90±0.07)mg/100 g,是对照组的8倍.试验所制备的咖啡奶酪产品能够满足人们对奶酪新品的需求.
文献关键词：
鲁氏毛霉;乳酸菌;复配发酵;咖啡奶酪;加工工艺;品质评价
中图分类号：
作者姓名：
洪宾;白如彬;任慧玲;姜珊珊;乌日娜;史海粟
作者机构：
沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳,110866;辽宁省食品发酵技术工程研究中心,辽宁沈阳,110866;沈阳市微生物发酵技术创新重点实验室,辽宁沈阳,110866
文献出处：
引用格式：
[1]洪宾;白如彬;任慧玲;姜珊珊;乌日娜;史海粟-.鲁氏毛霉与乳酸菌复配发酵对咖啡奶酪风味的影响)[J].食品与发酵工业,2022(21):125-132
A类：
鲁氏毛霉,咖啡奶酪
B类：
复配发酵,风味,发酵乳制品,菌种,腐乳,发酵菌,复合乳酸菌,保加利亚乳杆菌,嗜热链球菌,发酵剂,咖啡粉,单因素试验,响应面法,最佳工艺,工艺条件,乳酸菌发酵,展品,品质评价,丁酸,月桂酸,亚油酸,油酸含量,新品,加工工艺
AB值：
0.231356
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