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紫苏复合调味酱加工工艺的研究
文献摘要：
以紫苏粉为主原料,添加辣椒粉、孜然粉、茴香粉、蒜粉、食盐等辅料,研制成一种具有特殊风味的紫苏复合调味酱.通过单因素试验和正交试验,确定紫苏复合调味酱的最佳配方及生产工艺,结果表明紫苏粉15％、辣椒粉3％、食盐8％、孜然粉2％、茴香粉1％、大蒜粉1.5％、小麦淀粉5％、白砂糖2％、食用油35％、黄原胶0.15％、白芝麻5％;煮制条件为85℃,20 min;杀菌条件为121℃,15 min,在此工艺条件下制作的紫苏复合调味酱口感细腻、咸辣适中,具有紫苏独特风味.
文献关键词：
紫苏;复合调味酱;加工工艺;感官评分正交试验
中图分类号：
作者姓名：
吴文龙;曾少葵;黄楚欣;吴昇宇;杨志娟
作者机构：
广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524088;广东财经大学金融学院,广州 510320
文献出处：
引用格式：
[1]吴文龙;曾少葵;黄楚欣;吴昇宇;杨志娟-.紫苏复合调味酱加工工艺的研究)[J].中国调味品,2022(03):102-106
A类：
复合调味酱,感官评分正交试验
B类：
紫苏,加工工艺,辣椒粉,孜然,茴香,香粉,食盐,辅料,风味,单因素试验,最佳配方,大蒜粉,小麦淀粉,白砂糖,食用油,黄原胶,白芝麻,煮制,杀菌条件,工艺条件,口感细腻,适中
AB值：
0.270559
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