典型文献
菲律宾蛤仔高温杀菌过程中褐变原因分析及护色工艺优化
文献摘要：
为探究菲律宾蛤仔(Ruditapes philippinarum)软罐头产品杀菌过程中产生褐变的原因,通过测定杀菌过程中蛤仔的水分活度、pH值、游离氨基酸含量、还原糖含量、荧光强度、褐变度及5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量,分析褐变发生反应类型.进一步采用单因素优选护色剂、响应面法优化护色工艺参数,获得抑制褐变的有效方法.研究结果表明:菲律宾蛤仔软罐头产品高温杀菌条件适宜发生美拉德反应,杀菌过程中与美拉德反应相关的反应底物减少、产物增多,说明美拉德反应是菲律宾蛤仔高温杀菌发生褐变的主要原因;单因素试验优选出柠檬酸为最佳护色剂,响应面优化结果表明最佳护色工艺参数为:柠檬酸0.0946％、料液比2:1、浸泡时间14 min,此工艺条件下能有效抑制产品的褐变发生.
文献关键词：
菲律宾蛤仔;抑制褐变;响应面优化;美拉德反应;护色剂
中图分类号：
作者姓名：
韩昱梁;章超桦;郑惠娜;郑清瑶;林海生;曾少葵;高加龙;曹文红
作者机构：
广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524088;广东海洋大学深圳研究院,广东深圳518108;国家贝类研发中心(湛江),广东省水产品加工与安全重点实验室,广东省海洋生物制品工程实验室,广东湛江524088;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心(大连工业大学),辽宁大连116034
文献出处：
引用格式：
[1]韩昱梁;章超桦;郑惠娜;郑清瑶;林海生;曾少葵;高加龙;曹文红-.菲律宾蛤仔高温杀菌过程中褐变原因分析及护色工艺优化)[J].食品科技,2022(03):141-148
A类：
B类：
菲律宾蛤仔,高温杀菌,护色工艺,Ruditapes,philippinarum,软罐头,水分活度,游离氨基酸含量,还原糖含量,荧光强度,羟甲基糠醛,HMF,反应类型,护色剂,响应面法优化,抑制褐变,杀菌条件,美拉德反应,底物,单因素试验,柠檬酸,响应面优化,料液比,浸泡时间,工艺条件
AB值：
0.262399
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