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不同热风干制温度对赛买提杏干非酶褐变的影响
文献摘要：
以不同成熟度的赛买提杏为试验原料,研究不同热风干制温度(40、50、60、70、80℃)对低硫护色杏干非酶褐变的影响.对热风干燥杏干的色差值、葡萄糖、果糖、抗坏血酸、5-HMF等指标进行测定,并进行通径分析.结果表明:40℃热风处理时5-HMF和果糖是影响低成熟度鲜杏制得杏干的共同因素,抗坏血酸与果糖是影响高成熟度鲜杏制得杏干的主要影响因素;50℃热风处理时葡萄糖与b*值是影响低成熟度鲜杏制得杏干的共同因素,5-HMF是影响高成熟度鲜杏制得杏干的主要因素;60、70℃热风处理时b*值与抗坏血酸是影响低成熟度和高成熟度鲜杏制得杏干的主要因素;80℃热风处理时b*值与5-HMF是影响低成熟度鲜杏制得杏干的主要因素,b*值与抗坏血酸是影响高成熟度鲜杏制得杏干的主要因素.美拉德反应与抗坏血酸降解反应是杏干发生非酶褐变的主要原因.
文献关键词：
赛买提杏;杏干;干制;非酶褐变;通径分析
中图分类号：
作者姓名：
张汉禹;王雪妃;蒲志平;阿依娜?阿斯勒别克;陈恺
作者机构：
新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐830052
文献出处：
引用格式：
[1]张汉禹;王雪妃;蒲志平;阿依娜?阿斯勒别克;陈恺-.不同热风干制温度对赛买提杏干非酶褐变的影响)[J].食品科技,2022(07):38-45
A类：
B类：
热风干制,对赛,赛买提杏,杏干,非酶褐变,不同成熟度,低硫,护色,热风干燥,色差值,果糖,抗坏血酸,HMF,通径分析,共同因素,高成熟度,美拉德反应
AB值：
0.19582
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