典型文献
温度和抑制剂改善雪梨南酸枣复合果泥储藏期褐变
文献摘要：
为研究储藏温度、抑制剂种类及浓度对雪梨南酸枣复合果泥在储藏期褐变的影响,通过感官评价法确定复合果泥基础配方,设计单因素实验和正交试验,以褐变度、pH、总酚、Vc含量和色差为指标,分析储藏温度、不同种类和添加量的抑制剂对果泥色差的影响.结果表明:雪梨南酸枣复合果泥基础配方为南酸枣泥:雪梨泥:苹果泥=4:4:2时,糖浆添加量为7％(白砂糖:麦芽糖=2:1);4℃下储藏15d的果泥褐变度最低(2.57),与常温储藏相比,下降了16.0％,总酚下降最少(7.88％),pH受温度影响不显著(P>0.05);在15℃下储藏15d,与未添加抑制剂相比,添加0.8％抗坏血酸的果泥褐变度(2.52)下降了14.1％,添加0.6％柠檬酸的果泥褐变度(2.67)下降了5.93％,抑制剂对pH和总酚的影响均不显著(P>0.05).正交实验得出最佳护色条件为:0.8％的抗坏血酸+0.4％的柠檬酸+4℃储藏.因此,储藏温度和抑制剂可以改善雪梨南酸枣复合果泥在储藏期的褐变.
文献关键词：
南酸枣;雪梨;果泥;褐变;储藏温度;抑制剂
中图分类号：
作者姓名：
邓汶欣;王洋;刘秋辰;刘世欣;袁先铃;叶阳
作者机构：
四川轻化工大学生物工程学院,宜宾 644000
文献出处：
引用格式：
[1]邓汶欣;王洋;刘秋辰;刘世欣;袁先铃;叶阳-.温度和抑制剂改善雪梨南酸枣复合果泥储藏期褐变)[J].中国食品添加剂,2022(10):8-17
A类：
B类：
雪梨,南酸枣,储藏期,褐变,储藏温度,感官评价,单因素实验,总酚,Vc,色差,方为,枣泥,苹果泥,糖浆,白砂糖,麦芽糖,15d,常温储藏,温度影响,抗坏血酸,柠檬酸,正交实验,护色,+0,+4
AB值：
0.224166
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