典型文献
不同干燥工艺制备板栗全粉的理化特性和风味比较
文献摘要：
对比分析了几种干燥工艺制备的板栗全粉理化特性和风味.结果表明:所得板栗全粉中含灰分0.28％～0.35％、淀粉45.11％～5.07％、蛋白4.74％～5.51％、脂肪1.61％～2.68％;通过冷冻干燥和Vc护色处理后低温干燥的板栗全粉L值分别为87.29和87.55,与其他干燥工艺之间存在显著性差异(p＜0.05);板栗全粉色差ΔE范围为0.06～1.89,在可接受范围内;通过高温干燥工艺制得的三个板栗全粉糊化度为86.06％～91.57％;自然干燥和低温热风干燥制备的板栗全粉糊化度较低,分别为34.04％和33.76％;真空冷冻干燥所得板栗全粉持水性和吸油能力最高,分别为3.56g/g和1.63g/g,且与其它样品之间存在显著性差异(p＜0.05);板栗全粉风味物质主要来源于氮氧化物、甲烷、硫化物和乙醇等成分.研究表明不同干燥工艺对板栗全粉物化特性和香味具有显著性影响.研究结果也将为板栗精深加工、产品开发和副产物综合利用提供了重要理论基础.
文献关键词：
板栗全粉;干燥工艺;理化特性;风味
中图分类号：
作者姓名：
施建斌;隋勇;蔡沙;何建军;熊添;范传会;陈学玲;家志文;王少华;蔡芳;蒋修军;梅新
作者机构：
湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉430064;湖北金银丰食品有限公司,湖北随州441300
文献出处：
引用格式：
[1]施建斌;隋勇;蔡沙;何建军;熊添;范传会;陈学玲;家志文;王少华;蔡芳;蒋修军;梅新-.不同干燥工艺制备板栗全粉的理化特性和风味比较)[J].现代食品科技,2022(05):81-86,198
A类：
板栗全粉
B类：
干燥工艺,工艺制备,理化特性,风味比较,灰分,过冷,Vc,护色,低温干燥,粉色,色差,糊化度,自然干燥,低温热,热风干燥,真空冷冻干燥,持水性,吸油,56g,63g,风味物质,氮氧化物,硫化物,物化特性,香味,精深加工,产品开发,副产物综合利用
AB值：
0.243151
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