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有机酸在三华李发酵过程中对花色苷的护色作用分析
文献摘要：
花色苷为三华李中的重要活性成分,为增强乳酸菌发酵过程中三华李果坯的护色效果,在发酵体系中添加有机酸,定期测定果坯花色苷含量、霉菌和酵母总数,并利用响应面法对有机酸护色剂复配方案进行优化.结果表明:有机酸具有抑制花色苷降解的作用,有机酸添加量越大,果坯花色苷降解越缓慢;不同有机酸的护色能力存在差异,护色能力由强到弱依次为迷迭香酸>草酸>柠檬酸>醋酸;有机酸对具有致腐作用的霉菌和酵母生长有抑制作用,相同发酵时间内,有机酸添加量越大,霉菌和酵母的存活率越低;在体系中添加质量分数为0.3％的迷迭香酸,0.4％的草酸,0.4％的柠檬酸,发酵(30 d)后,相比三华李鲜果,发酵果坯花色苷下降率为32.80％,而未添加有机酸发酵的对照组花色苷与鲜果相比下降率为56.27％.
文献关键词：
发酵;有机酸;三华李;花色苷;护色
中图分类号：
作者姓名：
李媛;郭卓钊;沈雪玉;施奕乔;黄苇
作者机构：
广东康辉集团有限公司,广东 潮州 515638;广东正一品生物科技股份有限公司,广东 潮州 515638;华南农业大学,广东 广州 510642
文献出处：
引用格式：
[1]李媛;郭卓钊;沈雪玉;施奕乔;黄苇-.有机酸在三华李发酵过程中对花色苷的护色作用分析)[J].保鲜与加工,2022(07):53-60
A类：
B类：
有机酸,三华李,发酵过程,花色苷,作用分析,活性成分,乳酸菌发酵,霉菌,酵母,响应面法,护色剂,复配,同有,强到,迷迭香酸,草酸,柠檬酸,醋酸,有致,致腐,发酵时间,鲜果
AB值：
0.237532
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