典型文献
一款即食低脂南瓜脆片的研制及其营养价值评价
文献摘要：
南瓜富含糖类、维生素、常量元素、微量元素、蛋白质、脂肪及多种氨基酸,是一种天然健康富含营养物质的食品.以南瓜为主要原料,通过切片、护色热烫、浸渍、冷冻、真空油炸等工序工艺调控,研制一款低脂南瓜脆片.首先以南瓜脆片的硬度和感官评分为试验指标,分别选择切片厚度、热烫时间、壳聚糖浓度、冷冻时间进行单因素试验,然后以感官评分和脂肪含量为试验指标进行正交试验设计.最终确定低脂南瓜脆片的最优加工工艺条件为切片厚度3.5 mm,热烫时间80 s,壳聚糖质量分数2.0％,冷冻时间1.5 d.最后,用该加工工艺制作真空油炸南瓜脆片,测定营养成分,并对新鲜南瓜、切片南瓜、热烫南瓜、浸渍南瓜及真空油炸南瓜脆片的总糖、维E、胡萝卜素及肌醇含量进行比较分析.所制作的南瓜脆片水分和脂肪含量分别为7.68％和11.98％,其形态完整、无破损、外观为金黄色、非常酥脆、口感无油腻、有油炸风味和南瓜香气,是一款低脂且耐贮藏的南瓜产品.
文献关键词：
真空油炸;南瓜脆片;感官;硬度;营养
中图分类号：
作者姓名：
荣玉芝;吴金鸿;施依;高辉;葛宇;秦宇
作者机构：
上海应用技术大学香料香精技术与工程学院,上海 201418;上海交通大学农业与生物学院,上海 200240;上海市质量监督检验技术研究院,上海 200233
文献出处：
引用格式：
[1]荣玉芝;吴金鸿;施依;高辉;葛宇;秦宇-.一款即食低脂南瓜脆片的研制及其营养价值评价)[J].农产品加工,2022(02):42-47
A类：
南瓜脆片
B类：
即食,低脂,营养价值评价,含糖,糖类,常量元素,微量元素,种天然,营养物质,过切,护色,色热,热烫,浸渍,真空油炸,工艺调控,先以,感官评分,试验指标,切片厚度,壳聚糖,糖浓度,冷冻时间,单因素试验,脂肪含量,正交试验设计,加工工艺条件,工艺制作,营养成分,总糖,胡萝卜素,肌醇,无破损,酥脆,油腻,风味,香气,耐贮藏
AB值：
0.258277
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