典型文献
丙氨酰氨肽酶在金华地区火腿生产过程中的活性变化
文献摘要：
原料选自杂交猪的后腿部分，按金华地区火腿生产新工艺进行加工，分别在鲜腿、预腌工序结束、腌制工序结束、风干工序结束、成熟工序早期、成熟工序中期、成熟工序结束和后熟工序结束的工艺点取5个样本腿的股三头肌，测定了丙氨酰氨肽酶在pH值7.0和37 ℃下的潜在活力；借助Design-experts 12.0软件，用响应曲面分析法研究温度、食盐含量和pH值对丙氨酰氨肽酶活力的影响。结果表明，丙氨酰氨肽酶活力在预腌期下降较快，腌制到成熟中期下降缓慢，成熟后期和后熟变化不大。在金华地区火腿生产过程中，随加工温度和股三头肌pH值持续升高，食盐含量逐渐增加，丙氨酰氨肽酶活力连续下降。温度、食盐含量和PH值对丙氨酰氨肽酶活力影响均显著，并且温度和PH值及食盐含量和PH值之间存在交互作用。
文献关键词：
金华火腿;丙氨酰氨肽酶;响应曲面;酶活力
中图分类号：
作者姓名：
李正纪;薄晓菲;宫明
作者机构：
仲景食品股份有限公司，河南南阳 474561;中国检验认证集团河南有限公司，河南郑州 450008
文献出处：
引用格式：
[1]李正纪;薄晓菲;宫明-.丙氨酰氨肽酶在金华地区火腿生产过程中的活性变化)[J].中外食品工业,2022(21):46-48
A类：
丙氨酰氨肽酶
B类：
活性变化,选自,后腿,腿部,按金,新工艺,腌制,风干,后熟,工艺点,三头,Design,experts,响应曲面分析法,食盐,盐含量,酶活力,加工温度,PH,金华火腿
AB值：
0.228455
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
