典型文献
提升牛肉干品质的工艺优化
文献摘要：
目的:为提高牛肉干的嫩度,本试验对其制作工艺进行优化.方法:对嫩化腌制时食盐、复合磷酸盐、木瓜蛋白酶的添加量以及复煮时间、干燥时间进行优化设计.结果:当食盐添加量为5％,复合磷酸盐(焦磷酸钠、三聚磷酸盐、六偏磷酸钠复配质量比为1.0:1.0:0.5)为0.40％,木瓜蛋白酶添加量为0.04％,复煮时间为50 min,干燥时间为3 h时,牛肉干感官品质最好.结论:本工艺下的牛肉干适口性、滋味和风味都为最佳,有一定的推广价值.
文献关键词：
牛肉干;嫩化;工艺优化
中图分类号：
作者姓名：
汤佩芬
作者机构：
邵阳职业技术学院,湖南邵阳 422000
文献出处：
引用格式：
[1]汤佩芬-.提升牛肉干品质的工艺优化)[J].食品安全导刊,2022(18):137-141
A类：
B类：
牛肉干,干品,嫩度,制作工艺,嫩化,腌制,复合磷酸盐,木瓜蛋白酶,干燥时间,食盐添加量,焦磷酸钠,三聚,聚磷酸盐,六偏磷酸钠,复配,感官品质,适口性,滋味和风味
AB值：
0.292691
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