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氨肽酶在食品中的研究进展
文献摘要：
氨肽酶作为一类由肽链N-末端逐个水解氨基酸的外切蛋白酶,在蛋白酶类应用领域具有重要地位,在食品行业中应用日益广泛.本文论述了氨肽酶的作用原理及分类,简述了氨肽酶的主要来源及在食品中的研究进展,其中重点对蛋白质水解产物脱除苦味、调味品生产、肉制品加工过程中增加游离氨基酸的量和改善烘焙食品风味等方面进行了初步探讨,以期为其在食品行业的应用提供一定理论依据和参考.
文献关键词：
氨肽酶;食品行业;研究进展
中图分类号：
作者姓名：
黄甜;孟勇;张秀红;李雪梅
作者机构：
绵阳禾本生物工程有限公司,四川 绵阳 621010
文献出处：
引用格式：
[1]黄甜;孟勇;张秀红;李雪梅-.氨肽酶在食品中的研究进展)[J].现代食品,2022(19):20-22
A类：
B类：
氨肽酶,肽链,逐个,水解氨基酸,外切,酶类,食品行业,益广,文论,作用原理,蛋白质水解,水解产物,脱除,苦味,调味品,肉制品加工,加工过程,游离氨基酸,烘焙食品,食品风味
AB值：
0.394614
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