典型文献
清料法加工变蛋的工艺研究
文献摘要：
实验对比研究了传统包泥法和清料法(0％ZnSO4处理组、0.2％ZnSO4处理组和0.4％ZnSO4处理组)在腌制前7 d内的变化,从感官上观察变蛋蛋白和蛋黄的凝固状态、用质构仪检测变蛋的凝胶特性,用料液碱度和变蛋内部游离碱度指标检测料液碱渗入变蛋内部的速率.结果表明清料法能够加速料液碱渗入变蛋内部从而加速变蛋的凝固.清料法的腌制条件下变蛋的感官、蛋白凝胶的质构特性、料液碱渗入变蛋内部的速度比包泥法都好.采用清料法加工变蛋,不仅降低了劳动成本,还能加速变蛋的凝固,对变蛋加工行业具有一定的借鉴作用.
文献关键词：
变蛋;腌制条件;简化工艺;加速凝固
中图分类号：
作者姓名：
邹金玲;尹珍;曾习
作者机构：
武汉商学院食品科技学院,湖北 武汉 430056
文献出处：
引用格式：
[1]邹金玲;尹珍;曾习-.清料法加工变蛋的工艺研究)[J].现代食品,2022(15):97-100
A类：
腌制条件,加速凝固
B类：
变蛋,实验对比,统包,ZnSO4,蛋蛋,蛋黄,质构仪,凝胶特性,用料,料液,液碱,碱度,游离碱,指标检测,渗入,速变,蛋白凝胶,质构特性,速度比,劳动成本,工行,简化工艺
AB值：
0.317629
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