典型文献
Plackett-Burman联用Box-Behnken响应面法优化马铃薯肉丸配方
文献摘要：
通过改变用于制作马铃薯肉丸的马铃薯淀粉与肥膘质量比、食盐、大豆分离蛋白、蛋清和冰水用量5个因素,设计Plackett-Burman试验,并结合Box-Behnken响应面法对马铃薯肉丸制作配方参数进行优化.结果表明:在马铃薯肉丸加工过程中,影响其品质的关键性因素为马铃薯淀粉与肥膘质量比、食盐和冰水用量.最佳工艺配方为:马铃薯淀粉与肥膘质量比为73.5:46.5、食盐质量分数为1.7％和冰水质量分数为17.5％.最佳配方制作的马铃薯肉丸硬度为96.07±0.10 N、弹性为0.839±0.039、黏聚性为0.801±0.020、黏性为7713.85±0.0)、回复性为0.319±0.047、凝胶强度为13.73±0.09 N、水分含量为(36.45±0.00)％、脂肪含量为(10.52±0.03)％、灰分含量为(1.84±0.00)％;色差值:亮度L?为56.96±0.02、红度a?为1.05±0.08、黄度b?为15.74±0.03.采用优化后的配方制备马铃薯肉丸品质较好.
文献关键词：
马铃薯肉丸;配方;质构;Plackett-Burman试验;Box-Behnken响应面;凝胶
中图分类号：
作者姓名：
郑梦莹;刘松奇;邓伶俐;周志;程超
作者机构：
湖北民族大学 生物与食品工程学院,湖北 恩施445000;生物资源保护与利用湖北省重点实验室,湖北 恩施445000
文献出处：
引用格式：
[1]郑梦莹;刘松奇;邓伶俐;周志;程超-.Plackett-Burman联用Box-Behnken响应面法优化马铃薯肉丸配方)[J].湖北民族大学学报（自然科学版）,2022(04):400-406
A类：
马铃薯肉丸
B类：
Plackett,Burman,Box,Behnken,响应面法优化,马铃薯淀粉,食盐,大豆分离蛋白,蛋清,冰水,加工过程,关键性因素,最佳工艺,工艺配方,方为,最佳配方,黏聚性,黏性,回复,凝胶强度,水分含量,脂肪含量,灰分含量,色差值,亮度,红度,黄度,配方制备,质构
AB值：
0.245914
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