典型文献
改良剂对洋葱调味汁特征风味的稳定作用研究
文献摘要：
有机硫化物是洋葱特征风味的来源,但其稳定性差,对热和光敏感,成为制约洋葱深加工利用的难题.基于此,采用GC-MS法分析37℃下贮藏7 d和15 d的洋葱调味汁中特征风味物质的变化,研究了马铃薯淀粉(PS)、α-环糊精(α-CD)和果胶对贮藏期间调味汁中挥发性硫化物的影响.结果显示,贮藏期间洋葱调味汁的风味变化主要与其挥发性硫化物有关,其葱香味的主要贡献物质为二丙基二硫醚,蒜臭味的主要成分为二甲基三硫醚;适宜用量的PS(0.3％)、α-CD(0.1％)和果胶(0.3％)均有助于洋葱调味汁更好地保留其葱香味物质,减少蒜臭味物质的释放.3种改良剂中,以添加0.3％马铃薯淀粉的洋葱调味汁风味保持最好,37℃下贮藏15 d时其二丙基二硫醚含量为对照组的140％,而二甲基三硫醚含量仅为对照组的58％.不同种类的改良剂对洋葱调味汁特征风味稳定作用不同.
文献关键词：
洋葱调味汁;挥发性硫化物;改良剂;风味稳定
中图分类号：
作者姓名：
黄俊僮;白松;徐文;杜沁岭;彭钰嫣;贾冬英
作者机构：
四川大学 轻工科学与工程学院,成都 610065;百事食品(中国)有限公司,上海200023;泸州市人才发展促进中心,四川 泸州646000
文献出处：
引用格式：
[1]黄俊僮;白松;徐文;杜沁岭;彭钰嫣;贾冬英-.改良剂对洋葱调味汁特征风味的稳定作用研究)[J].中国调味品,2022(10):29-33,46
A类：
洋葱调味汁
B类：
改良剂,稳定作用,有机硫化物,光敏感,深加工,加工利用,特征风味物质,马铃薯淀粉,PS,环糊精,CD,果胶,贮藏期,挥发性硫化物,献物,丙基,二甲基三硫醚,适宜用量,于洋,香味物质,臭味物质,风味稳定
AB值：
0.187362
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