典型文献
麸皮添加量对烩面面坯品质的影响
文献摘要：
采用质构分析法研究不同麸皮添加量对烩面面坯质构特性的影响,并结合混合粉特性、面坯水分分布、色泽、微观结构变化进行综合分析.结果表明:添加麸皮后面团的吸水率、形成时间、稳定时间分别增加6.00％、43.61％、28.42％,蛋白质的弱化程度呈增大趋势;面坯拉伸强度由15.38 g增大至20.33 g,拉断距离由147.50 mm减小至93.90 mm,硬度、胶黏性、回复性分别增加59.06％、44.72％、46.78％,且添加量为6％时发生显著变化(P<0.05).随着麸皮添加量的增加,面坯的弛豫时间T22、T23显著减小(P<0.05),自由水比例A23显著增大(P<0.05),白度显著下降(P<0.05),微观截面变得不平整,出现较多孔洞.麸皮的添加影响了面坯面筋网络结构形成,且添加4％麸皮的烩面面坯与未添加麸皮的烩面面坯品质相近.
文献关键词：
麸皮添加量;烩面面坯;拉伸特性;水分分布;微观结构
中图分类号：
作者姓名：
李一勃;纪执立;沈汪洋;王展;李芳;金伟平;黄文晶;潘芹敏;贾喜午
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430000;大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室,湖北武汉430000
文献出处：
引用格式：
[1]李一勃;纪执立;沈汪洋;王展;李芳;金伟平;黄文晶;潘芹敏;贾喜午-.麸皮添加量对烩面面坯品质的影响)[J].食品研究与开发,2022(05):45-51
A类：
烩面面坯
B类：
麸皮添加量,质构分析,质构特性,混合粉,水分分布,色泽,后面,面团,吸水率,形成时间,稳定时间,拉伸强度,拉断,断距,黏性,回复,弛豫时间,T22,T23,自由水,水比例,A23,白度,多孔洞,面筋网络,拉伸特性
AB值：
0.323682
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