典型文献
黄秋葵全粉对小麦面团流变学特性的影响
文献摘要：
为了探究黄秋葵全粉对小麦面团流变学特性的影响,采用Mixolab混合实验仪、吹泡仪、流变发酵仪以及旋转流变仪等技术手段研究了混合粉(黄秋葵全粉添加量为0、1％、3％、5％、7％、9％)面团的热机械学特性、吹泡特性、流变发酵特性以及动态流变学特性.结果表明,随黄秋葵全粉添加量的增加,混合粉湿面筋含量降低,减少幅度达79.96％;面团的吸水率由63.30％增加到65.90％,形成时间和稳定时间先下降后上升,蛋白质弱化度增强;面团的蒸煮稳定性没有发生变化,但糊化峰值粘度下降,回生值减小;面团的韧性、延展性以及发酵性能下降,最大发酵高度Hm值下降了39.80％.此外,面团的储能模量G'和损耗模量G'均显著增加(P<0.05),且G'增加占主导地位.综上所述,黄秋葵全粉的添加显著改变了小麦面团的流变学特性,且各添加量下混合粉面团的流变学特性指标有差异.研究结果为黄秋葵复合面制品的开发提供了理论依据.
文献关键词：
黄秋葵全粉;面团;流变学;发酵特性;黏弹性
中图分类号：
作者姓名：
汪名春;钱秀丽;夏传礼;朱培蕾
作者机构：
安徽农业大学安徽省农产品加工工程实验室,安徽合肥 230036;安徽农业大学食品科学与工程系,安徽合肥 230036;安徽省农业科学院园艺研究所,安徽合肥 230031
文献出处：
引用格式：
[1]汪名春;钱秀丽;夏传礼;朱培蕾-.黄秋葵全粉对小麦面团流变学特性的影响)[J].食品工业科技,2022(22):122-128
A类：
黄秋葵全粉
B类：
小麦面团,流变学特性,Mixolab,实验仪,旋转流变,流变仪,热机械学特性,吹泡特性,发酵特性,动态流变学,湿面筋含量,含量降低,吸水率,形成时间,稳定时间,先下,质弱,蒸煮,糊化,粘度,回生,延展性,发酵性能,性能下降,Hm,储能模量,损耗模量,综上所述,各添,混合粉面团,特性指标,标有,合面,面制品,黏弹性
AB值：
0.278168
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