典型文献
挤压处理小麦糊粉层粉对面团及面包品质的影响
文献摘要：
为研究挤压小麦糊粉层粉添加量对面团及面包品质的影响,以100 g面包粉作为基准,将小麦糊粉层粉采取挤压稳定化处理后磨粉按照0、5％、10％、15％、20％、25％、30％、35％、40％(质量分数)的添加量制成混合粉并制作面包.对混合粉的湿面筋及面筋指数、溶剂保持力、糊化特性,粉质特性、发酵特性及面包的品质进行测定分析.结果表明:随着挤压处理小麦糊粉层粉添加量的增加,混合粉的膳食纤维、氨基酸、矿物质、维生素、蔗糖、碳酸钠溶剂保持力、a*、b*值增加,L*值、乳酸溶剂保持力降低;面团的吸水率、弱化度、回生值、糊化温度增加;湿面筋含量、面筋指数、粉质指数、峰值黏度、最终黏度、最大发酵高度、产气量、持气率减小,面包比容及亮度降低;添加量10％ ～20％时,品质良好;添加量在20％ ～25％时,面包品质尚在可接受范围内,超过25％以后品质劣变严重.因此,挤压小麦糊粉层粉的添加量在25％以内时,小麦粉的营养品质显著增加,提高面包营养的同时,品质也尚在可接受范围内.
文献关键词：
小麦糊粉层粉;面团特性;发酵流变学;面包品质
中图分类号：
作者姓名：
朱慧雪;温纪平;黄梦凡;刘帅;王静;展小彬
作者机构：
河南工业大学 粮油食品学院,河南 郑州,450001;国家小麦加工技术研发专业中心,河南 郑州,450001
文献出处：
引用格式：
[1]朱慧雪;温纪平;黄梦凡;刘帅;王静;展小彬-.挤压处理小麦糊粉层粉对面团及面包品质的影响)[J].食品与发酵工业,2022(23):235-241
A类：
发酵流变学
B类：
挤压处理,小麦糊粉层粉,面包品质,压稳,稳定化处理,磨粉,混合粉,面筋指数,溶剂保持力,糊化特性,粉质特性,发酵特性,膳食纤维,矿物质,蔗糖,碳酸钠,酸溶,吸水率,回生,糊化温度,湿面筋含量,峰值黏度,产气量,持气率,比容,亮度,品质劣变,小麦粉,营养品质,面团特性
AB值：
0.214776
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
