典型文献
不同分子质量甘薯蛋白水解物对冷冻面团和面包品质的影响
文献摘要：
为了改良冷冻面团及其对应的面包品质,在面团制作过程中添加不同分子质量(500、1 000、2 000、3 000 u)的甘薯蛋白水解物,从粉质特性、水分迁移、可冻结水含量变化及流变学特性探究其对冷冻面团品质及面包比容、硬度的影响.结果表明:与空白对照相比,甘薯蛋白水解物的添加增加了面团的形成、稳定时间和小麦粉质量指数,强化了面团面筋网络.随冻藏时间延长,甘薯蛋白水解物的添加使冷冻面团的自由水呈缓慢增加的趋势,可冻结水含量先增大后减小,从而抑制冰晶的生成、水分的迁移;与此同时,面团的黏性模量与弹性模量的比值也呈先增大后减小的趋势,Tan δ降低的速度延缓,进而延缓面包劣变的速度,使面包比容缓慢减小,面包硬度缓慢增加.其中分子质量为1 000、2 000、3 000 u的甘薯蛋白水解物对面团品质各指标的改善效果更为显著.甘薯蛋白水解物的添加能够改善冷冻面团的加工品质,提高面包的综合品质.
文献关键词：
冷冻面团;甘薯蛋白水解物;面筋网络;面包
中图分类号：
作者姓名：
陈嘉茹;牛丽亚;周庆红;黄英金;涂瑾;余莉莉;肖建辉
作者机构：
江西农业大学食品科学与工程学院,南昌 330045;江西农业大学农学院,南昌 330045
文献出处：
引用格式：
[1]陈嘉茹;牛丽亚;周庆红;黄英金;涂瑾;余莉莉;肖建辉-.不同分子质量甘薯蛋白水解物对冷冻面团和面包品质的影响)[J].中国粮油学报,2022(10):76-83
A类：
甘薯蛋白水解物
B类：
分子质量,冷冻面团,面包品质,粉质特性,水分迁移,冻结,水含量,含量变化,流变学特性,比容,空白对照,加增,稳定时间,小麦粉,面筋网络,冻藏,自由水,制冰,冰晶,黏性模量,弹性模量,Tan,而延,劣变,加工品质,综合品质
AB值：
0.209154
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