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面团冻藏对陕西Biangbiang面条品质变化的影响
文献摘要：
该研究以高筋小麦面粉制作面团,分析-18℃ 下不同冻藏时间(0、5、10、20、30 d)对面团的流变学特性,以及冻藏后制作的Biangbiang面条的可冻结水含量、晶型结构、蒸煮特性、质构特性及微观结构的影响.结果表明,面团的黏弹性随着冻藏时间的延长逐渐下降;面团冻藏30 d后制作的Biangbiang面条中可冻结水的比例提高,淀粉的相对结晶度增大;面条的吸水率降低7.8％,蒸煮损失率增加1.3％,硬度从199.53 g增大到228.18 g.扫描电镜结果显示,面条内部出现大的孔洞、断裂的面筋片段和游离的淀粉颗粒.面筋网络结构弱化导致Biangbiang面条蒸煮性能下降,进而影响面条的硬度、弹性和咀嚼性等品质.该研究结果可为后续拓展Biangbiang面条品质改良手段,实现工业化生产提供一定的理论参考.
文献关键词：
Biangbiang面条;冷冻面团;蒸煮特性;物理特性;微观结构
中图分类号：
作者姓名：
黄峻榕;马珂莹;蒲华寅;伏佳静;邝吉卫
作者机构：
陕西科技大学 食品与生物工程学院,陕西 西安,710021
文献出处：
引用格式：
[1]黄峻榕;马珂莹;蒲华寅;伏佳静;邝吉卫-.面团冻藏对陕西Biangbiang面条品质变化的影响)[J].食品与发酵工业,2022(02):79-85
A类：
Biangbiang
B类：
冻藏,面条品质,品质变化,小麦面粉,流变学特性,冻结,水含量,晶型结构,蒸煮特性,质构特性,黏弹性,比例提高,相对结晶度,吸水率,蒸煮损失率,孔洞,淀粉颗粒,面筋网络,性能下降,影响面,咀嚼性,等品,品质改良,工业化生产,冷冻面团,物理特性
AB值：
0.308921
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