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硬脂酰乳酸钠对冻融循环发酵面团及其油炸甜甜圈品质的影响
文献摘要：
作者研究了硬脂酰乳酸钠(Sodium stearyl lactate,SSL)对预醒发冷冻面团及其油炸甜甜圈品质的影响.将SSL加入自制发酵面团中,通过测定4次冻融循环后发酵面团的拉伸特性、流变学特性、可冻结水含量,以及冻融循环发酵面团油炸甜甜圈的比容、质构特性、表皮色泽、内部纹理结构、吸油率和水分损失率及感官评分,研究SSL对冻融循环发酵面团及油炸甜甜圈品质的影响.结果 显示,与空白组对比,随着SSL添加量增加,冻融循环发酵面团拉伸性能和弹性模量先增加后降低,损耗角正切tanδ和可冻结水质量分数先降低后升高,冻融循环发酵面团油炸甜甜圈的硬度、黏度、咀嚼性先降低后升高,弹性、比容和感官评分先升高后降低,吸油率和水分损失率先降低后升高,其中最优SSL添加质量分数为0.2％,可使可冻结水质量分数降低8.16％,甜甜圈比容增加22.73％,吸油率降低5.39％.
文献关键词：
硬脂酰乳酸钠;冷冻;融化;发酵面团;品质
中图分类号：
作者姓名：
张文雅;徐丹;吴凤凤;洪婷婷;徐学明
作者机构：
江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122
文献出处：
引用格式：
[1]张文雅;徐丹;吴凤凤;洪婷婷;徐学明-.硬脂酰乳酸钠对冻融循环发酵面团及其油炸甜甜圈品质的影响)[J].食品与生物技术学报,2022(02):73-81
A类：
B类：
硬脂酰乳酸钠,冻融循环,环发,发酵面团,油炸,甜甜,作者研究,Sodium,stearyl,lactate,SSL,发冷,冷冻面团,制发,拉伸特性,流变学特性,冻结,水含量,比容,质构特性,皮色,色泽,纹理结构,吸油率,水分损失,损失率,感官评分,拉伸性能,弹性模量,损耗角正切,tan,先降,咀嚼性,融化
AB值：
0.268838
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