典型文献
谷朊粉和小麦淀粉添加量对重组面团冻藏品质的影响
文献摘要：
面团的冷冻保存品质无法满足鲜湿面条工业化生产的要求.为了研究面团主要组分(面筋蛋白和淀粉)对面团冷冻品质的影响,以高筋小麦面粉(50％)、谷朊粉和小麦淀粉(不同比例)为原料进行面团重组,?18℃冻藏20 d分析其水分分布、流变特性、糊化特性、凝胶强度、微观结构以及氢键强度,以100％原小麦面粉作为对照组.结果表明,随着谷朊粉:小麦淀粉比例从4:1减小至1:4,冷冻重组面团中的水分分布逐渐由结合水向自由水迁移,弹性模量从125900 Pa降低至73020 Pa;样品的各项糊化参数增大,凝胶硬度也由114.30 g增大到181.39 g.扫描电镜观察发现,谷朊粉:小麦淀粉比例越低越不利于面筋蛋白网络结构的均匀性.添加了谷朊粉和小麦淀粉后,重组面团中的氢键强度均大于对照组,且随着谷朊粉:小麦淀粉比例的减小不断增大.当谷朊粉:小麦淀粉为4:1时,冻藏20 d的重组面团的弹性模量值比对照组高49.95％,有效延缓了面团在冻藏过程中的品质劣变.将淀粉与面筋蛋白进行面团重组可以提高面团的黏弹性,进而有利于其冷冻保存品质.
文献关键词：
重组面团;冷冻储藏;小麦淀粉;面筋蛋白
中图分类号：
作者姓名：
马珂莹;黄峻榕;伏佳静;蒲华寅;邝吉卫
作者机构：
陕西科技大学食品与生物工程学院,陕西西安 710021
文献出处：
引用格式：
[1]马珂莹;黄峻榕;伏佳静;蒲华寅;邝吉卫-.谷朊粉和小麦淀粉添加量对重组面团冻藏品质的影响)[J].食品工业科技,2022(24):38-44
A类：
重组面团
B类：
谷朊粉,小麦淀粉,冻藏品质,冷冻保存,鲜湿面条,工业化生产,主要组分,面筋蛋白,小麦面粉,水分分布,流变特性,糊化特性,凝胶强度,氢键,结合水,自由水,水迁移,Pa,电镜观察,观察发现,蛋白网络,弹性模量值,量值比对,品质劣变,黏弹性,冷冻储藏
AB值：
0.219566
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