典型文献
木聚糖酶添加量对米糠面团发酵特性的影响
文献摘要：
以木聚糖酶、米糠、高筋粉等为原料制备米糠面团,通过米糠面团拉伸特性测试、电镜扫描测试以及动态流变特性测试等,研究木聚糖酶添加量对米糠面团发酵特性的影响.研究表明:随着木聚糖酶添加量的增加,米糠面团的吸水率、形成时间、稳定时间均呈现下降趋势,弱化度呈现增加趋势;木聚糖酶添加量为20、40 mg/kg时,米糠面团面筋结构有断裂且不均匀;添加量为60 mg/kg时,面筋几乎没有断裂且粗细不同、相互交织;添加量为80 mg/kg时,面筋结构偶有断裂且不均匀.在木聚糖酶添加量为60 mg/kg时,米糠面团弹性模量和黏性模量最大,损耗角最小,发酵体积最大,芯气孔结构最佳.通过调整木聚糖酶添加量可使米糠面团具备较好的黏弹性、较低的硬度和最佳发酵性能.
文献关键词：
木聚糖酶;米糠面团;发酵;流变学特性;弹性模量;黏性模量
中图分类号：
作者姓名：
周萌;冯志芬
作者机构：
烟台职业学院,山东烟台264670;河南大学护理与健康学院,河南开封475004
文献出处：
引用格式：
[1]周萌;冯志芬-.木聚糖酶添加量对米糠面团发酵特性的影响)[J].食品研究与开发,2022(10):70-76
A类：
米糠面团
B类：
木聚糖酶,面团发酵特性,原料制备,拉伸特性,电镜扫描,试以,动态流变特性,吸水率,形成时间,稳定时间,面筋,筋结,粗细,相互交织,弹性模量,黏性模量,气孔结构,黏弹性,发酵性能,流变学特性
AB值：
0.166447
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
