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木瓜蛋白酶联合沙蒿籽胶对面团的增筋作用及机理研究
文献摘要：
我国面粉加工存在品质变异范围大以及优质高筋粉不足等问题,亟待开发安全有效的增筋剂.该研究探讨了木瓜蛋白酶联合沙蒿籽胶对面团的增筋作用与机理.研究结果显示,30.7℃条件下,3.9 U/g木瓜蛋白酶与1.1％沙蒿籽胶(质量分数)复配加入面粉,效果优于常用增筋剂偶氮甲酰胺.分析木瓜蛋白酶与沙蒿籽胶对面团作用显示,一定条件下,木瓜蛋白酶对面筋蛋白中的醇溶蛋白较谷蛋白有更快的酶解速度,相对提高表现高筋力的谷蛋白的蛋白占比,同时沙蒿籽胶以其高黏性和持水性增加湿面筋含量、面筋指数,两者共同作用提高面筋筋力以增大馒头比容.
文献关键词：
面筋;木瓜蛋白酶;沙蒿籽胶;醇溶蛋白;谷蛋白;增筋剂;馒头
中图分类号：
作者姓名：
卫晓怡;苏婷婷;司晓晶;张路遥;韩梅;崔琳琳
作者机构：
上海商学院酒店管理学院食品系,上海,200235
文献出处：
引用格式：
[1]卫晓怡;苏婷婷;司晓晶;张路遥;韩梅;崔琳琳-.木瓜蛋白酶联合沙蒿籽胶对面团的增筋作用及机理研究)[J].食品与发酵工业,2022(15):222-229
A类：
沙蒿籽胶,增筋剂
B类：
木瓜蛋白酶,面团,面粉,品质变异,复配,偶氮甲酰胺,析木,团作,面筋蛋白,醇溶蛋白,谷蛋白,酶解,筋力,高黏,黏性,持水性,加湿,湿面筋含量,面筋指数,馒头,比容
AB值：
0.218943
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