典型文献
不同储藏条件下鲜湿糙米线品质变化动力学模型研究
文献摘要：
为了预测鲜湿糙米线在储藏期间的品质变化,测定了其在4、25、37℃储藏的pH值、蒸煮损失率、蒸煮前硬度和蒸煮后硬度,并借助化学反应动力学方程,结合Arrhenius方程,建立了各指标的动力学模型.结果表明:随着储藏时间的延长,鲜湿糙米线的pH值和蒸煮后硬度逐渐减小,而蒸煮损失率和蒸煮前硬度则逐渐增大;储藏温度越高,鲜湿糙米线的pH值、蒸煮损失率和蒸煮后硬度变化越快;在4℃储藏时,鲜湿糙米线蒸煮前硬度增加最快,这主要与淀粉在4℃易回生有关.鲜湿糙米线的pH值、蒸煮损失率的变化符合一级反应,且模型的拟合系数分别为0.9550和0.9995;蒸煮前硬度和蒸煮后硬度的变化符合零级反应,且模型的拟合系数分别为0.9632和0.9848.4个模型均得到较好的验证,可用于预测鲜湿糙米线在4～37℃储藏过程中的品质变化.
文献关键词：
鲜湿糙米线;储藏;品质;动力学模型
中图分类号：
作者姓名：
乔聪聪;田晓红;王磊鑫;姜平;翟小童;曾凡坤;吴娜娜;谭斌
作者机构：
国家粮食和物资储备局科学研究院,北京 100037;西南大学 食品科学学院,重庆 400715
文献出处：
引用格式：
[1]乔聪聪;田晓红;王磊鑫;姜平;翟小童;曾凡坤;吴娜娜;谭斌-.不同储藏条件下鲜湿糙米线品质变化动力学模型研究)[J].河南工业大学学报（自然科学版）,2022(03):102-110
A类：
鲜湿糙米线
B类：
储藏条件,品质变化,储藏期间,蒸煮损失率,化学反应动力学,动力学方程,Arrhenius,储藏时间,储藏温度,越快,回生,零级
AB值：
0.136198
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