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捶打时间对牛肉凝胶品质的影响研究
文献摘要：
为探究捶打工艺对牛肉凝胶品质的影响,以打浆工艺制作的牛肉凝胶为对照组,通过测定不同捶打时间的牛肉凝胶色差、肌原纤维蛋白氧化程度、蒸煮损失率、脂肪渗出率、质构特性,并测定牛肉凝胶的肉糜粒径、蛋白质二级结构及微观结构的变化,了解捶打时间对牛肉凝胶品质的影响机理.结果表明,捶打时间在15～40 min之间时,随着捶打时间延长,肉糜L*值与W值先降后升,a*值和b*值先升后降;肌原纤维蛋白氧化程度不断增加,总巯基不断减少,羰基值及溴酚蓝结合量不断增加;蒸煮损失率与脂肪渗出率先减少后增加;凝胶质构中硬度、咀嚼性逐渐增加,弹性、内聚性与回复性先增加后减少,以30 min为分界点,捶打30 min以内凝胶品质呈上升趋势,超过30 min呈下降趋势.30 min前凝胶品质上升原因为肉糜粒径减小及蛋白质二级结构β-折叠增多;30 min后凝胶品质下降原因为蛋白质氧化程度加深及凝胶微观结构的改变.试验结果表明传统捶打方式能提高肉糜品质,但过度捶打会引起肉糜品质劣变.
文献关键词：
牛肉;捶打加工;凝胶品质;蛋白质
中图分类号：
作者姓名：
孙路;邹金浩;黄群;杨怀谷;唐道邦;王旭苹
作者机构：
福建农林大学食品科学学院,福建福州 350002;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州 510610
文献出处：
引用格式：
[1]孙路;邹金浩;黄群;杨怀谷;唐道邦;王旭苹-.捶打时间对牛肉凝胶品质的影响研究)[J].食品工业科技,2022(02):27-34
A类：
捶打加工
B类：
牛肉,凝胶品质,打工,打浆,工艺制作,色差,肌原纤维蛋白,蛋白氧化,氧化程度,蒸煮损失率,渗出率,质构特性,肉糜,蛋白质二级结构,先降,巯基,羰基值,溴酚蓝,先减,凝胶质构,咀嚼性,内聚性,回复,分界点,折叠,下降原因,蛋白质氧化,凝胶微观结构,品质劣变
AB值：
0.270536
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