典型文献
酵母液态预发酵对高纤维挂面品质特性的影响
文献摘要：
高纤维挂面营养价值高,但存在口感粗糙发硬的问题,为改善高纤维挂面食用品质方面的不足,将液态预发酵技术应用于高纤维挂面品质的提升,并探究了酵母液态预发酵处理对3种不同高纤维挂面营养成分、力学特性、蒸煮特性、质构特性的影响.结果表明,经酵母液态预发酵制得的挂面其营养成分、蒸煮品质、质构特性等与未发酵挂面相比有显著性差异(P<0.05).其中,总膳食纤维含量变化不大,但其不溶性膳食纤维含量与可溶性膳食纤维含量的比值增大,最佳蒸煮时间缩短,干物质吸水率增大,蒸煮损失率减小,挂面的蒸煮品质得到显著的改善,另外,挂面硬度和咀嚼性显著降低,可以解决高纤维挂面目前存在的硬度大、难咀嚼的问题.
文献关键词：
酵母预发酵;可溶性膳食纤维;不溶性膳食纤维;质构;蒸煮品质
中图分类号：
作者姓名：
王杰;郑学玲;王婷
作者机构：
河南工业大学 粮油食品学院,河南 郑州,450001
文献出处：
引用格式：
[1]王杰;郑学玲;王婷-.酵母液态预发酵对高纤维挂面品质特性的影响)[J].食品与发酵工业,2022(19):210-214
A类：
酵母预发酵
B类：
母液,液态,面品,品质特性,营养价值,发硬,面食,食用品质,发酵技术,质的提升,营养成分,蒸煮特性,质构特性,蒸煮品质,发酵挂面,总膳食纤维,纤维含量,含量变化,不溶性膳食纤维,可溶性膳食纤维,蒸煮时间,干物质,吸水率,蒸煮损失率,咀嚼性,面目
AB值：
0.265065
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