典型文献
陈化度对大米成分和蒸煮品质的影响研究
文献摘要：
以湖北省内五种稻谷为研究对象,探究不同陈化度下大米基本成分、蒸煮品质以及质构特性等指标的变化规律,旨在为大米贮藏期间品质变化提供参考.结果显示:随着陈化时间的延长,5种大米的水分含量呈先减小后增大的变化趋势;脂肪含量呈逐渐减小的变化趋势;蛋白质、淀粉和灰分含量未出现较大变化.大米蒸煮后的米汤的pH值和吸水率随着陈化时间的延长而逐渐降低,而膨胀体积随着陈化时间的延长逐渐增大.大米硬度随着陈化时间的延长呈先增大后减小的变化趋势,黏着性和弹性随着陈化时间的延长呈下降的变化趋势.结果表明:陈化度增加了大米霉变风险且使得大米的口感变差.
文献关键词：
稻谷;糙米;基本成分;蒸煮品质;质构特性
中图分类号：
作者姓名：
蔡沙;李森;管骁;蔡芳;施建斌;隋勇;何建军;熊添;梅新
作者机构：
湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉 430064;上海理工大学医疗器械与食品学院,上海 200093
文献出处：
引用格式：
[1]蔡沙;李森;管骁;蔡芳;施建斌;隋勇;何建军;熊添;梅新-.陈化度对大米成分和蒸煮品质的影响研究)[J].食品研究与开发,2022(12):9-15
A类：
B类：
大米,蒸煮品质,种稻,稻谷,基本成分,质构特性,贮藏期,品质变化,陈化时间,水分含量,先减,脂肪含量,灰分含量,米汤,吸水率,黏着性,霉变,糙米
AB值：
0.271608
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
