典型文献
不同制粉方式制得的糙米粉性质及糙米米线品质研究
文献摘要：
比较挤压膨化米糠回添法糙米粉、未处理米糠回添法糙米粉与全粉碎法糙米粉的糊化特性、水合特性与热特性,并将3种糙米粉制作为糙米米线后对其蒸煮品质、质构特性、结晶特性以及感官品质进行研究.结果表明,挤压膨化米糠回添法糙米粉与未处理米糠回添法糙米粉的回生值分别比全粉碎法糙米粉高14.2％与27.8％;未处理米糠回添法糙米粉的水溶性指数最高,比挤压膨化米糠回添法糙米粉与全粉碎法糙米粉分别高104.0％与99.7％.糙米米线品质方面,挤压膨化米糠回添法糙米粉制得的糙米米线蒸煮损失率最低,质构特性表明其硬度最大,且具有较好的咀嚼性与回复性;另外,挤压膨化米糠回添法糙米粉制得的糙米米线感官评价总分最高,较未处理米糠回添法糙米粉与全粉碎法糙米粉制得的糙米米线分别提高13.9％与 19.2％.
文献关键词：
制粉方式;糙米粉;糙米米线
中图分类号：
作者姓名：
孙周亮;李斌;周游;吕庆云;刘博;庄坤;王国珍;陈磊;王月慧;丁文平
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉 430023;大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室,武汉 430023;武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院,武汉 430023
文献出处：
引用格式：
[1]孙周亮;李斌;周游;吕庆云;刘博;庄坤;王国珍;陈磊;王月慧;丁文平-.不同制粉方式制得的糙米粉性质及糙米米线品质研究)[J].中国粮油学报,2022(09):61-67
A类：
制粉方式,糙米米线
B类：
糙米粉,品质研究,挤压膨化,米糠,未处理,全粉,粉碎,糊化特性,水合特性,热特性,蒸煮品质,质构特性,结晶特性,感官品质,回生,水溶性指数,蒸煮损失率,咀嚼性,回复,感官评价
AB值：
0.142538
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