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不同煮制条件对罗非鱼片品质的影响
文献摘要：
本研究以罗非鱼片为原料,研究其在不同煮制条件下的蒸煮损失率、色泽、质构特性、感官评价及微观结构的变化,并对肌原纤维蛋白含量、总疏基含量、Ca2+-ATP酶活力及其二级结构变化进行测定.结果表明:在不同煮制温度下,罗非鱼片蒸煮损失率随加热时间延长都有不同程度的增加,在90℃下蒸煮损失整体较低;L*和b*值增大,a*值减小,高温短时热煮处理后的鱼片色泽较好;鱼片硬度、胶着性和咀嚼性在50℃时随时间延长逐渐升高,在60℃及以上温度时呈下降趋势,80、90℃处理的鱼肉质构特性保持得相对较好;扫描电子显微镜结果表明鱼肉在煮制过程中组织结构变得松散,肌纤维束间隙明显,相同时间下随着温度的升高,肌纤维束间隙逐渐增大,破损也越来越严重,但高温短时热煮对鱼肉组织结构的破坏更小;感官评价结果与各项品质指标趋势基本一致;肌原纤维蛋白含量、总疏基含量以及Ca2+-ATP酶活力都显著下降(P＜0.05),但在低温长时热煮条件下蛋白质的变性程度更小;肌原纤维蛋白α-螺旋和β-转角占比呈下降趋势,β-折叠和无规卷曲占比呈上升趋势,其中低温长时热煮条件下α-螺旋和β-转角相对含量整体高于高温短时热煮.综上,从食用品质并结合实际生产效率方面考虑,高温短时是罗非鱼片较适宜的煮制条件,且在80～90℃煮制6～9 min时鱼片的品质更好.
文献关键词：
罗非鱼;煮制;品质;肌原纤维蛋白
中图分类号：
作者姓名：
熊雅雯;黄卉;李来好;杨贤庆;陈胜军;郝淑贤;吴燕燕;魏涯
作者机构：
广东海洋大学食品科技学院,广东湛江 524088;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业农村部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州 510300
文献出处：
引用格式：
[1]熊雅雯;黄卉;李来好;杨贤庆;陈胜军;郝淑贤;吴燕燕;魏涯-.不同煮制条件对罗非鱼片品质的影响)[J].食品科学,2022(11):39-48
A类：
B类：
煮制,罗非鱼片,蒸煮损失率,色泽,质构特性,感官评价,肌原纤维蛋白,蛋白含量,Ca2+,ATP,酶活力,二级结构,加热时间,胶着,咀嚼性,鱼肉,肉质,肌纤维,纤维束,品质指标,下蛋,变性程度,折叠,无规,卷曲,中低温,相对含量,食用品质
AB值：
0.219989
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